Les cafés et restaurants russes se retrouvent à court de marge financière alors que les emprunts en retard augmentent plus rapidement que le secteur ne peut les absorber. Au 1er septembre 2026, la dette en souffrance des entreprises de restauration avait atteint 24,3 milliards de roubles, soit une hausse de 27 % par rapport à l’année précédente, tandis que les clients réduisaient leurs visites et leurs dépenses dans les restaurants.
Ces chiffres, rapportés par Izvestia le 3 novembre, s’appuient sur des données de la banque centrale. Le portefeuille total de crédits des cafés, restaurants et autres entreprises classées dans le secteur de la restauration en Russie s’élevait à 184 milliards de roubles. Plus de 13 % de ce portefeuille était en retard — concrètement, presque un rouble emprunté sur huit n’était pas remboursé à temps.
Cette détérioration transforme un environnement commercial difficile en un problème de liquidité. Les restaurants doivent payer le loyer, les salaires, les fournisseurs et les coûts logistiques à temps, même lorsque le trafic client diminue. Les prêts à court terme et les découverts ont autrefois aidé à combler les écarts temporaires entre les dépenses et les revenus. Avec des coûts d’emprunt commercial et de refinancement dépassant 20 % par an, cette soupape de sécurité est devenue prohibitive pour de nombreux opérateurs.
L’emprunt ne couvre plus le déficit
Les mathématiques financières sont particulièrement sévères pour un secteur dont la rentabilité moyenne est estimée entre 10 % et 12 %. Un restaurant qui emprunte à plus de 20 % pour payer ses employés ou couvrir un mois difficile peut dépenser plus en financement qu’il ne peut gagner grâce à l’activité soutenue par le prêt.
Certaines entreprises contractent désormais de nouveaux prêts non pas pour se développer, rénover ou ouvrir un autre établissement, mais pour rembourser d’anciennes obligations. Cela peut retarder un défaut sans générer de revenus supplémentaires. À mesure que les arriérés augmentent, les banques ont également intérêt à durcir les conditions de prêt et à réduire les limites de crédit pour le secteur, rendant plus difficile la survie des restaurants lors du prochain manque de liquidités.
La politique monétaire restrictive de la banque centrale vise à contenir l’inflation. Ses conséquences pour les restaurants, cependant, sont immédiates : un instrument financier utilisé pour lisser les fluctuations ordinaires des recettes quotidiennes devient indisponible ou économiquement irrationnel. Les perspectives restent difficiles, car les rapports indiquent que les taux d’intérêt pourraient rester dans une fourchette de 12,5 % à 13,5 % en 2027, maintenant ainsi le financement commercial coûteux même si les conditions s’améliorent progressivement.
L’augmentation de 1,25 milliard de roubles de la dette en souffrance rien qu’au mois d’août montre à quelle vitesse la pression s’accumule. Ce chiffre n’établit pas que chaque entreprise endettée est insolvable, mais il indique que les paiements tardifs sont devenus un risque sectoriel plutôt qu’un problème isolé touchant quelques établissements.
Les coûts augmentent tandis que les clients économisent
La dette n’est qu’une partie de la pression. Les prix des aliments et les coûts logistiques ont augmenté, tandis qu’une pénurie de travailleurs — en particulier de personnel de cuisine — a contraint les restaurants à augmenter les salaires. Des salaires plus élevés peuvent aider à retenir les employés, mais ils absorbent également le modeste bénéfice restant après le paiement du loyer, des fournitures et des taxes.
Les règles fiscales ajoutent une autre contrainte. À partir de 2026, le seuil de chiffre d’affaires annuel pour rester sous le régime fiscal simplifié a été abaissé à 20 millions de roubles. À partir de 2027, une exigence liée au paiement des employés au moins au niveau moyen de l’industrie régionale devrait revenir pour les entreprises cherchant à bénéficier d’une exonération de la taxe sur la valeur ajoutée. Pour les petits opérateurs, franchir un seuil de chiffre d’affaires ne signifie pas nécessairement avoir plus de liquidités disponibles : une grande partie du chiffre d’affaires supplémentaire peut déjà être engagée pour le personnel, les locaux et les fournisseurs.
Les restaurants ont réagi en raccourcissant leurs menus, réduisant les portions, coupant dans la publicité et augmentant progressivement les prix. Certains se concentrent sur des plats moins coûteux dans un effort de préserver le trafic. Ces mesures peuvent réduire le gaspillage et protéger les flux de trésorerie, mais elles comportent également un risque commercial. Un menu plus restreint et des prix plus élevés peuvent décourager davantage les clients qui essaient déjà de dépenser moins.
Le comportement des consommateurs évolue de manière à affecter directement les marges. Les visites dans les restaurants et cafés à service complet deviennent moins fréquentes, et les clients qui sortent réduisent leurs factures en évitant l’alcool, les desserts et les plats plus chers. Ces éléments contribuent souvent de manière disproportionnée à la rentabilité d’un établissement, de sorte qu’un ticket moyen plus petit peut affaiblir un restaurant même lorsque sa salle à manger n’est pas vide.
Les fermetures s’étendent au-delà des plus grandes villes
La pression financière se reflète dans le nombre d’entreprises quittant le marché. Les données citées dans le rapport montrent que 35 400 entreprises de restauration ont cessé leurs activités en 2025. Au cours des neuf premiers mois de 2026, 28 000 établissements supplémentaires ont fermé — soit 15 % de plus que durant la même période l’année précédente.
La contraction est visible sur les principaux marchés urbains. Moscou a enregistré 381 fermetures de restaurants en 2025, contre 312 en 2024. À Saint-Pétersbourg, le nombre de restaurants avait diminué de 3,1 % en août 2026, pour atteindre environ 1 700, tandis que le nombre de cafés a chuté de 4 %, pour environ 2 500.
Toute fermeture n’a pas nécessairement la même cause. Un bail peut expirer, un propriétaire peut changer de concept, ou une entreprise peut être remplacée par une autre. Cependant, le schéma plus large est cohérent avec plusieurs pressions arrivant simultanément : un crédit coûteux, des coûts d’exploitation plus élevés et une baisse des dépenses discrétionnaires.
Les entreprises les plus exposées sont celles indépendantes, à un seul emplacement, situées dans le segment intermédiaire du marché. Les grands groupes de restaurants et les chaînes de restauration rapide peuvent négocier des contrats d’approvisionnement à grande échelle, répartir les coûts marketing et administratifs sur de nombreux sites, et utiliser des emplacements plus solides pour soutenir les plus faibles. Un restaurant indépendant dispose de moins de réserves et de moins de pouvoir de négociation lorsqu’un mauvais mois se transforme en une baisse prolongée.
Ce déséquilibre pourrait redéfinir le marché autant qu’il réduit sa taille. Les entreprises survivantes devraient s’appuyer davantage sur des menus standardisés, des formats à moindre coût et des contrôles d’achat plus stricts, tandis que les restaurants indépendants du segment intermédiaire continuent de perdre du terrain. Que les fermetures restent un ajustement douloureux ou deviennent un changement durable vers la concentration dépendra de deux facteurs non résolus : la durée de la persistance d’un financement coûteux et la capacité des consommateurs russes à retrouver leur pouvoir d’achat pour manger à l’extérieur.
